Shaun Hergatt: Nature is my inspiration

Lo Chef Shaun Hergatt e i suoi ricordi d’infanzia: dal piantare semi, a raccogliere le ciliegie con la nonna, e l’influenza che tutto questo ha avuto sulla sua cucina

E’ cresciuto nella natura selvaggia in una fattoria del Queensland, Australia, in una famiglia amante della buona cucina. Lo Chef Shaun Hergatt sia da bambino ha avuto una passione per la cucina e la natura, e ancora oggi molti dei suoi piatti rispecchiano le osservazioni di quest’ultima, e la sue esperienze infantili. Dopo diversi anni in Australia come chef dove ha ricevuto diversi riconoscimenti tra cui un premio AHA “Best Young Chef”, nel 2000 Chef Hergatt si trasferisce a lavorare negli Stati Uniti come chef de cuisine nel ristorante Atelier presso The Ritz-Carlton, a Central Park. Nel 2009, dopo diversi riconoscimenti e dopo aver lavorato cinque anni come executive chef presso il The Setai a Miami, apre il suo ristorante omonimo, SHO Shaun Hergatt nel distretto finanziario ed è subito riconosciuto come “Best New Chef” dal magazine New York, e arrivano le stelle Michelin e diversi importanti riconoscimenti. La nuova sfida di Shaun Hergatt è Juni, aperto alla fine del 2013 è subito premiato “Best New Restaurant” da Esquire Magazine. Da Juni tutto, dagli interni ai cocktails, è una celebrazione della natura. Il ristorante boutique, situato all’interno dell’Hotel Chandler di Manhattan, offre menu che sono legati alle micro-stagioni, ovvero i piatti sono in menù solo il tempo in cui gli ingredienti sono di stagione per poi scomparire. Abbiamo intervistato Chef Shaun Hergatt per farci spiegare meglio il perchè della sua scelta e come nasce l’amore per la natura.

Lei è cresciuto in una fattoria, quali sono i suoi ricordi più cari?
Per tre anni la mia famiglia ha vissuto in una fattoria remota dove frutta e verdura erano una parte estremamente importante della nostra vita quotidiana. Avevamo banane, frutti della passione, mais, ciliegie e pomodori che crescevano intorno a noi e poiché non guardavamo mai TV e la prima casa e negozio erano a miglia di distanza da bambino invece dei classici giochi andavo a caccia, pesca, aiutavo a coltivare e cucinare.

Crescere in campagna è stato molto formativo. Ho cominciato a capire l’importanza della terra e delle stagioni a un’età molto precoce. Quando hai visto e assaggiato del guava (tipo di frutto australiano) maturo sull’albero, che non è stato trattato con pesticidi, gusti tutto al meglio e impari ad osservare la natura e a rispettarla.

La mia famiglia voleva farmi capire la natura e da dove viene il cibo così mi hanno insegnato a cacciare e macellare gli animali mentre ero ancora a scuola elementare. Stavamo con la testa fuori a sparare a fagiani, tacchini e colombe, poi mi insegnavano a raccoglierli metterli su uno spiedo e arrostirli sul fuoco. Andavamo giù al fiume, alla fine del nostro campo, catturavamo i pesci per poi cuocerli subito sul fuoco. L’atteggiamento era “quello che uccidi è ciò che mangi”. Non c’era nessuno spreco, ho capito che la terra ci dona il cibo.

Un piatto della sua infanzia.
I ricordi d’infanzia sono fondamentali per la mia cucina. Non solo perché la mia infanzia mi ha insegnato che sapore dovrebbe avere il cibo, ma perché la maggior parte dei miei primi ricordi ruotano intorno la natura. Un piatto che ho creato qui a Juni è il “Cherry Ripe”: un perfetto esempio di come mi piace tradurre i miei ricordi sia nostalgici, che osservazioni della natura, in un piatto. E’ fatto di cioccolato, cocco e ciliegie, questo piatto è un omaggio alle barrette di cioccolato australiane che mangiavo quando ero un bambino, ma anche alla bellezza e alla semplicità delle ciliegie che raccolgo nel cortile del mio compagno.

Una ricetta che le ha insegnato sua nonna e che ancora le piace cucinare.
I miei primi ricordi di cibo sono i profiteroles e la pasta sfoglia in cucina con mia nonna. Non avevamo negozi vicino quindi dovevamo essere autosufficienti, facevamo il pane e i dolci, non c’era davvero, da nessuna parte vicino a noi, un posto dove potevamo comprare queste cose. Ho avuto una cucina piena di libri sulla classica cucina francese, una nonna estremamente paziente ed intelligente, e un sacco di tempo per perfezionarmi quando provavo a realizzare una ricetta. Profiteroles, pasta sfoglia, soufflé … la prima volta che provai le ricette fu un disastro ma continuai a provare e a perfezionarle nel corso di molti mesi. Senza rendermene conto ero diventato un perfezionista in cucina in una età molto giovane, in parte per la noia e in parte a causa della determinazione ad ottenere il risultato. Ecco chi sono e sono sempre stato, se non è giusto, lo farò meglio. Mi ci sono voluti quasi 40 anni per capire che questa precisione la devo tutta a mia nonna. Mi ha programmato fin dalla giovane età. Mi sono sempre assicurato di mandarle video e di recente, quando ho fatto un intervista radiofonica parlando della sua influenza, lei era molto commossa.

Quali sono i suoi ingredienti preferiti?
Uno dei miei ingredienti preferiti primaverili sono i germogli di fava. Anche con gli occhi chiusi si possono sentire che sono verdi. Si sente il sapore della clorofilla. Quando si mordono hanno un sapore pulito, davvero squisito e una bella consistenza

Uno dei miei ingredienti preferiti è il purple star fruit (melastella ) maturo e tenuto in fresco. E’ un dono di natura, non si può replicare. Non ho bisogno di mangiare al Fat Duck, se posso avere una carambola! Non c’è chef al mondo che può fare qualcosa di così delizioso. Io credo che nessuno potrà mai replicare qualcosa di così originale come quello che la natura ha prodotto. La realtà è che non c’è niente di meglio della frutta/verdura maturata al sole, 100% biologica, un ingrediente che viene direttamente dalla terra.

Una combinazione “rischiosa” che però funziona.
Mi piace usare gli ingredienti maturi con il rispetto che meritano e usarli in modo inaspettato sempre in modo da valorizzarli. Serviamo  “Hudson Valley Foie Gras” come antipasto con ingredienti come ibisco e pane allo zenzero, che le persone sono probabilmente più abituate a vedere sui menu del dessert. Per me si tratta di di vedere che cosa funziona meglio e valorizzare gli ingredienti, e non sfornare combinazioni di sapori provenienti da cucine di altre persone.

Un indirizzo segreto, in tema food, da condividere con i nostri lettori.
Il Ristorante Hasaki, dove vado a mangiare sushi, vicino a dove lavoro. Lo ammiro perché è umile e lo chef è eccellente. Vive solo per cucinare buon cibo e non si preoccupa di comparire sui giornali o di essere il migliore … lui vive con coerenza e per la sua famiglia. Per me un buon sushi esemplifica tutto ciò che mi piace: ingredienti eccellenti preparati onestamente e con passione.

Mercato alimentare preferito.
Union Market Square è proprio dietro l’angolo di casa mia e di Juni. Nei mesi primaverili ed estivi mi piace andare lì molto presto il mercoledì mattina (che è il giorno migliore per andare) per controllare i prodotti più freschi in offerta. Questa primavera ho iniziato a lavorare a stretto contatto con Windfall Farms, hanno una bancarella lì e i loro fiori e germogli sono di gran lunga superiori a chiunque altro trovato in città. Tutto quello che vendono è stato raccolto il pomeriggio prima e va direttamente sul menù Juni.

Il piatto peggiore che abbia mai provato.
Una delle cose peggiori che abbia mai assaggiato a New York era una pizza fradicia dove la base stava nuotando in una piscina di salsa. La pizza è una bella cosa quando è fatta correttamente, è così triste quando la gente ottiene l’equilibrio di sapori e consistenze sbagliato.

Piatto preferito.
Il piatto più buono mai assaggiato l’ho provato da Tetsuya a Sydney. Era molto semplice: mezza pesca con un po’ di sorbetto di pesca, ma è stata una delle cose più sublimi che io abbia mai assaggiato. Se si riescono a trovare gli ingredienti 100% biologici e maturi direttamente dalla natura non c’è davvero niente di meglio.

Quale tra i piatti serviti nel suo ristorante è stato il più gettonato negli ultimi mesi?
“Cherry Ripe” è senza dubbio il piatto preferito sul menu. La gente lo ama.

Un odore di cibo che ama e uno che odia.
L’odore di tutta la frutta molto matura mi rende felice, odio l’odore dei frutti di mare non freschi.

Se fosse costretto a mangiare due soli tipi di piatti per tutta la vita quali sarebbero?
Riso e verdura.

Un ingrediente che non le piace, non usa e non manga.
Il sapore dei semi di cumino mi da fastidio, ma da quando ero un bambino. Se c’è nel curry, pane o dolci non riesco a mangiarli.

Vino preferito.
Bianco Borgogna.

Cosa non manca mai nel suo frigo.
Scotch e cioccolato (in particolare Dairy Milk di Cadbury)

A parte il suo ristorante, qual è il migliore ristorante dove ha mai mangiato?
Tetsuya, nel 2002, è stata la migliore esperienza in un ristorante che abbia mai avuto, ma ci sono così tanti ristoranti che amo a Londra, Bangkok e in Scandinavia.

App preferita.
Chef’s Feed.

 

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